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Les oursins en Corse

Rédigé le 24/10/2012 à 21:20 | Lu 14172 fois modifié le 18/03/2013


Du 15 décembre au 15 avril reprend en Corse la saison des oursinades.
La saison des oursins est devenue un des grands moments de la gastronomie locale.


I Zini ...

Les oursins en Corse
I Zini, ou encore la chataîgne des mers, ou Paracentrotus lividus, voila ce que vous allez déguster pendant les mois d'hiver.
Cet animal encore très présent en méditerrannée est une véritable star en Corse où l'on le consomme abondament de décembre à fin mars.

Et si vous avez pesté en été contre cet echinoderme qui vous a laissé un souvenir dans la voûte plantaire, sachez qu'une fois l'hiver venu, il devient un hôte recherché pour les tables de Corse.

Que ce soit directement sur la plage entre amis ou à la terrasse d'un restaurant en Corse au soleil, les oursins envahissent les habitudes gastronomiques en Corse.
Ils sont devenus les véritables stars de l'hiver, au même titre que le figatellu.




La pêche réglementée

Ils se consomment donc uniquement en hiver pour des raisons évidentes de protection de l'espèce.
Et même pendant cette période, la pêche est encore très reglementée.
La quantité par pêcheur (amateur) est "normalement" limitée à 3 douzaines par personnes.

Et si vous préférez les déguster sans vous mouiller, sachez que les restaurateurs et les pêcheurs professionnels sont eux aussi soumis à certaines règles. Ils doivent surtout respecter un quotas qui est fixé chaque année par les prud'hommies de pêche afin d'éviter ce qui est en train de se produire dans certaines régions continentales : la surpêche met en danger l'echinoderme.

Comment manger les oursins?

Les oursins en Corse
Vous aurez certainement déjà vu sur les plages de Corse des demies-coquilles vertes flottées au grés du ressac.
Il s'agit certainement de restes d'un repas pris directement sur le sable et dont le principal composant fut donc l'oursin.

On ne mange que la partie "orange" de l'oursin, le Corail.
Il s'agit des gonades, particulierement pleine en hiver (eau froide) et quand la mer est calme.

Sans aucun doute la meilleure façon de le consommer :
Les pieds dans le sable, les oursins juste sortis de l'eau n'en sont que meilleurs.
Accompagnés par une bonne fougasse et un vin blanc sec ( un vermentinu par exemple)

Ils peuvent aussi se manger cuit en omellette par exemple, ou préparés comme le proposent de nombreuses recettes où l'oursin corse servira d'accompagnement ou de pièce principal.

Les restaurants corses se sont d'ailleurs emparés du phénomène.
Vous en trouverez un peu partout maintenant, alors que pendant de nombreuses années, la dégustation des oursins était plutôt une pratique réservée à quelques lieux insulaire et dont la capitale était Ajaccio.
A voir : Ou Manger des Oursins en Corse

Aujourd'hui, avec une pêche bien mieux organisée, chacun pourra en déguster sur un plateau à la table de son restaurant préféré.
Parfois accompagnés par des fruits de mer locaux comme les huitres et moules de Diana, les oursins font les beaux jours des terrasses corses.

Enfin, si vous n'avez aucune envie de plonger dans l'eau si froide et que vous ne souhaitez pas les manger au restaurant, sachez que vous pourrez en acquerir dans les marchés jusqu'à fin mars.


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