L'arbouse en Corse : le fruit d'automne du maquis

Quand l'été s'efface et que le maquis retrouve ses couleurs, un arbuste discret se met soudain à ressembler à un sapin de Noël miniature : l'arbousier.
Ses grappes de clochettes blanches côtoient des petites boules rouges à la peau granuleuse.
Ces boules, ce sont les arbouses, la gourmandise sauvage de l'automne corse, que presque tous les visiteurs ont croisée sans savoir qu'elle se mange.

Voici tout ce qu'il faut savoir sur ce fruit : ce qu'il est, où le trouver, quand le cueillir, ce qu'on en fait, et, en bonus, une recette de gelée d'arbouses pour le rapporter à la maison.

L'arbouse est le fruit de l'arbousier (Arbutus unedo), un petit arbre ou grand arbuste de la famille des Éricacées, la même que la bruyère, autre plante emblématique du maquis. On l'appelle aussi « arbre aux fraises » à cause de ses fruits ronds, rouge vif à maturité, couverts de petites granulations qui rappellent vaguement une fraise.

Le fruit passe du vert au jaune, puis à l'orangé et enfin au rouge. À maturité complète, il est tendre, légèrement mou sous les doigts, et sa chair jaune-orangé est sucrée, un peu farineuse, avec une pointe d'acidité.

Le nom latin unedo est traditionnellement rattaché à l'expression « unum edo », « j'en mange un seul ».
L'explication est jolie, mais sa fiabilité est discutée : retenez-la comme une légende plutôt que comme une certitude. Ce qui est sûr, c'est que cru, le fruit n'enflamme pas les papilles de tout le monde, ce qui explique qu'on le transforme volontiers.

Un peu partout dans le maquis.
L'arbousier est l'une des essences emblématiques du maquis méditerranéen corse (pour autant ce n'est pas une espèce endémique), où il pousse aux côtés de la bruyère arborescente, du ciste, du myrte, du lentisque et du chêne vert. C'est un arbre qui aime la chaleur et le soleil et qui se plaît surtout en basse altitude : le littoral et les collines proches de la mer sont ses terrains de prédilection, mais on le croise aussi plus haut dans l'intérieur, là où le maquis reste dense, jusqu'à 800 m d'altitude environ.

Concrètement, pas besoin de chercher longtemps. Sur les sentiers côtiers, au bord des routes de Balagne, du Cap Corse, du Sud ou de la côte orientale, ou en lisière de maquis autour d'Ajaccio ou de Bastia, il suffit de lever les yeux vers les arbustes à feuillage vert foncé brillant et à écorce rousse qui s'écaille.

La saison s'étend d'octobre à décembre, avec un pic en novembre : c'est à ce moment que les fruits sont les plus rouges et les plus tendres. En septembre, ils sont souvent encore jaunes et fermes. Passé décembre, le froid, les oiseaux et les chutes naturelles raréfient vite la récolte.

Cueillez les fruits bien rouges, légèrement mous, qui se détachent facilement. Les arbouses très fragiles s'abîment vite : prévoyez un petit panier plutôt qu'un sac plastique, et transformez-les rapidement.

C'est la singularité de l'arbousier. Il fleurit à l'automne (de septembre-octobre jusqu'en décembre selon l'altitude et les années), mais les fruits de ces fleurs ne mûriront que l'automne suivant, soit environ douze mois plus tard.
Résultat : en octobre-novembre, une même branche porte les fleurs de la saison et les fruits mûrs de l'année précédente. Cette double parure, blanche et rouge, est un spectacle rare dans le monde végétal.

Ces fleurs en clochettes sont très mellifères : elles nourrissent les abeilles à une période où le maquis offre peu d'autres ressources.

Crue, l'arbouse se mange entière après rinçage, mais avec modération : consommée en trop grande quantité, elle peut provoquer des troubles digestifs. Dans la tradition corse, elle se déguste surtout transformée :
En gelée ou en confiture, les deux grands classiques. La gelée d'arbouses est translucide, parfumée, légèrement acidulée, et accompagne remarquablement les fromages de brebis corses. En compote ou en coulis, pour napper un dessert ou un yaourt. En sirop et en liqueur : l'arbouse a longtemps servi à préparer des boissons fermentées et des alcools. En vinaigre ou en vin de fruits, plus confidentiels. En pâtisserie, où sa pulpe s'invite dans des desserts de fin d'année.

Il existe une autre façon de goûter l'arbousier sans cueillir une seule baie : le miel de maquis d'automne, l'un des six miels de l'AOP Miel de Corse – Mele di Corsica.
Dernier miel de l'année, récolté à partir de novembre, il est dominé par l'arbousier, associé au lierre, à la salsepareille et à l'inule visqueuse. Clair, ambré, amer et fort en bouche, avec une odeur boisée, c'est un miel de caractère qui ne ressemble à aucun autre. Il se marie très bien avec les fromages corses affinés.

Préparation : 45 min, plus l'égouttage (3 à 12 h) | Cuisson : 20 à 30 min | Rendement : environ 3 à 4 pots de 250 g
Ingrédients 1 kg d'arbouses bien mûres, lavées, sans pédoncules 25 cl d'eau 1 citron (jus) Du sucre cristallisé, en poids égal au poids de jus obtenu Préparation Cuire les fruits. Mettez les arbouses et l'eau dans une grande casserole. Portez à frémissement et laissez cuire environ 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les fruits soient complètement fondants. Écrasez-les légèrement en fin de cuisson. Égoutter. Versez la préparation dans un tamis fin ou une étamine posée sur un saladier. Laissez le jus s'écouler doucement, sans trop presser si vous voulez une gelée bien claire (en pressant, vous récupérez plus de jus, mais la gelée sera un peu moins translucide). Comptez de 3 à 12 heures. Peser le jus. Pesez le jus obtenu et préparez le même poids de sucre. Cuire la gelée. Versez le jus, le sucre et le jus de citron dans une bassine à confiture. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à dissolution complète du sucre, puis portez à ébullition à feu vif et laissez cuire environ 10 minutes, en écumant, jusqu'à ce que le sirop épaississe. Vérifier la prise. La gelée est prête vers 105 °C au thermomètre à sucre. Sans thermomètre, déposez une goutte sur une assiette froide : si elle se fige et ne coule plus quand on incline l'assiette, c'est prêt. Mettre en pot. Versez immédiatement dans des pots propres et chauds, fermez, retournez les pots et laissez refroidir. Conseils La gelée se conserve plusieurs mois dans un endroit frais et sombre, et se garde bien jusqu'à un an si les pots sont stérilisés. Servez-la avec un fromage de brebis corse (tomme, brocciu affiné), sur du pain grillé, ou au petit déjeuner. Si la prise est faible, relancez une courte cuisson avec un peu de jus de citron en plus.

Oui. Le fruit mûr se mange cru, mais avec modération, car il peut provoquer des troubles digestifs en grande quantité. Cuit en gelée ou en confiture, il se consomme sans souci.
Quel goût a l'arbouse ?

Une saveur douce, un peu farineuse, avec une légère acidité. Crue, elle ne fait pas l'unanimité ; c'est transformée qu'elle révèle son parfum.
Quand est-ce la saison des arbouses en Corse ?

D'octobre à décembre, avec un pic en novembre.
Où trouver des arbouses en Corse ?

Dans le maquis, en basse altitude surtout, sur les sentiers côtiers et en lisière des chemins. On les trouve aussi parfois sur les marchés locaux en saison, ou transformées chez les producteurs.
Que faire avec des arbouses ?

De la gelée, de la confiture, de la compote, du sirop, de la liqueur, du vinaigre ou des desserts.