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Les fromages corses

Rédigé le 04/07/2018 à 14:49 | Lu 208 fois modifié le 20/07/2018



Les fromages corses
Les fromages corses

Il y a la Corse et ses paysages, un concentré de beauté et de variété... de la plage à la montagne, de la mer à la neige...

Il y a aussi la Corse et ses fromages… un concentré de goûts... du plus puissant au plus doux...

Tous de vrais fromages fermiers, au lait cru de chèvre ou de brebis, à très forte identité, qui racontent, à leur manière, l'histoire d'une terre et des bergers qui les fabriquent depuis des générations, de façon artisanale

 

A chaque région son identité, et donc son fromage...

Ronds ou carrés, orangés ou blancs, fermes ou crémeux, odorant ou pas, les fromages corses sont reconnaissables par leur apparence et leur texture. La liste est longue est alléchante.

Ils sont classés en 5 grands types caractéristiques de leur aire de production :

Bastelicaccia, Calinzana, Casinca, Niolu, Sartinesu.

Sans oublier le Brocciu (à prononcer « Broutch »), la star inclassable mais délicieuse ...

 

U Bastelicacciu

Ce fromage, type propre au sud de la Corse, est fabriqué au lait cru de brebis.

Il est rond, irrégulier, un peu écrasé. Sa pâte molle, non pressée, est blanche, moelleuse, et légèrement coulante. Il se déguste jeune ou affiné de 30 jours à deux mois en cave.

Un fromage crémeux, et doux, comme son odeur... facile à apprécier.

 

Le Calinzana (U Calinzanicu)

La fabrication de ce fromage au lait de chèvre, et parfois de brebis (il est alors un peu plus doux), se fait en  Balagne (sur la commune de Calenzana dont il tire son nom).

Il est carré, peut être légèrement arrondi. Sa pâte est souple, blanche, sans croûte véritable. Il est très apprécié frais. Mais il est surtout reconnu pour son goût prononcé, caractéristique, fort et piquant qui vient de son long affinage en caisson de bois (plus le fromage est affiné, plus il devient jaune orangé). Qu'il soit frais ou «vecchju», il reste délicieux accompagné de fruits ou de confitures.

 

Le Casinca

Un fromage issu du lait de chèvre, typique de la région de la Casinca au Nord de la Corse. Il est rond, à bords un peu mous. Sa pâte est très tendre, d'une saveur plutôt douce, sa croûte est lavée régulièrement pendant l'affinage, son goût légèrement "noiseté" s'affirme à mesure qu'il s'affine.

 

Le Niolu, ou « Casgiu niulincu »

Un fromage atypique, au lait de chèvre ou de brebis. Il est fabriqué exclusivement dans la haute vallée du Niolu, région montagneuse et enclavée (parce qu'ils étaient loin de tout et pour une meilleure conservation, les bergers ont du créer ce fromage à affiner de longs mois, en le lavant et le salant régulièrement).

Il est de forme carrée, un peu arrondie, sa croûte lavée, de couleur crème à orangé est un peu collante. Affiné plusieurs mois en coffre de bois, sa pâte est molle, de saveur et d'odeur prononcées, un fromage fougueux, réservé aux amateurs de sensations intenses !

A apprécier sur une tranche de pain grillé et d'huile d'olive...

 

Le Venachese

Ce fromage originaire du centre de la Corse, porte le nom de la région de Venaco.

Un des plus typique des fromages corses, à base de lait cru de chèvre et/ou de brebis. Il est carré, à bords arrondis et se reconnaît à sa croûte orangée et sa pâte est molle, onctueuse et homogène, de couleur ivoire. Il est affiné pendant près de 4 mois. Un fromage à la fois gras et souple.

Son odeur est bien plus forte que sa saveur, qui reste douce et mérite l'accompagnement d'un bon vin...

 

Le Casgiu Sartinesu

Cette fois ci, une tomme de brebis (ou de chèvre, ou du mélange des deux...) de la région de Sartène. Un beau fromage à pâte pressée, ferme, non cuite mais fumé au feu de bois. Sa croûte épaisse et sèche a une couleur ambrée ou cuivrée. Un fromage grand public, très apprécié de tous pour sa saveur et son odeur douces.

Incontournable, on peut le déguster frais (et cuisiné), ou moyen, ou vieux... suivant les goûts.

 

Le Brocciu

Pour faire local, seprononce  « broutch’ »...

Un délicieux petit fromage frais, fabriqué à partir de lait et du petit lait récupéré lors de l'égouttage des fromages (de chèvre ou de brebis, ce qui lui donnera un goût différent). Il est chauffé et brassé jusqu'à la montée en crème, puis mis en moule, pour l’égoutter et le refroidir.

On peut le consommer à toutes les étapes de son affinage : très frais, au sortir du moule, même encore tiède (le vrai délice pour les amateurs). Plus affiné, et donc plus sec, il est dit "passu", ou encore plus sec, il se coupe en tranche, se râpe, se frit, comme un fromage.

Hautement nutritif, qu’il soit frais, passu ou seccu, il est omniprésent dans la gastronomie corse : (omelettes, beignets, pâtisseries, beignets, cannellonis...).

Ainsi, accommodé avec des œufs, du sucre et un zeste d’orange et de citron, on le trouve dans recette du dessert corse traditionnel le Fiadone.

Mais il se laisse aussi dévorer nature, juste avec une pincée de sel et de poivre, ou une cuillère de miel ou encore une petite liqueur de myrte !

Pour le consommer frais, sachez qu'Il ne se fabrique que de novembre à juin, mais il peut être congelé et être ainsi utilisé en cuisine tout au long de l'année.

L’appellation est protégée à la fois par une AOC  depuis 1983 et une AOP depuis 2003.

 

Quand le fromage devient pâte...

Il est de bon ton de s'exclamer avec horreur à la perspective de goûter ou même de voir un fromage animé de minuscules vers blancs... et pourtant, le Casgiu Merzu a su ravir certains amateurs... Pour l'essayer, il suffit de laisser fermenter des vieux fromages de brebis/et/ou chèvre, épluchés, et moulinés en pâte, et de les enfermer dans un bocal... Le temps fera la suite...

A ne pas mettre sur toutes les tables!

 

A Fiera di u Casgju

Le rendez-vous annuel des amateurs de fromages corses, qui se tient chaque année en mai, à Venaco, avec fabrication, dégusttation et séléction du meilleur fromage de l'année.

Infos : www.fromage-corse.org.


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